HappiNess Factory

Orangettes & Mendiants

Contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, le travail du chocolat n'est pas si simple...
Si un chocolat n'est pas tempéré, celui-ci sèche lentement, il fond vite si on le manipule et l'apparence n'est pas top... une question de cristallisation paraît-il ^^
Tout d'abord il faut retirer le bac de chocolat de l'étuve (pièce à 45°c) ou le faire fondre au bain-marie.
On verse les 2/3 du bac sur le marbre. Par un travail d'étalement et de raclage continu, on fait refroidir le chocolat, celui-ci doit s'épaissir (27°c). Cette opération s'appelle le tablage. On remet le chocolat tempéré dans le bac.
Ainsi mélangé, le chocolat doit arrivé à une température de 31°c / 32°c. Maintenant, on peut confectionner nos petites friandises!
C'est grâce au tablage, on obtient un beau chocolat brillant, dur, cassant et qui sèche rapidement.
La confection des orangettes : par manque de temps, on a pris des oranges confites. D'abord, il faut recouvrir les oranges confites de sucre S0. On les secoue un peu et on les plonge dans notre chocolat tempéré à l'aide d'une fourchette à 3 dents. On égoutte bien afin d'ôter tout surplus de chocolat. On les pose sur un papier... Et on essaye de ne pas y goûte le temps que ça sèche ^^

Les mendiants et les palets de chocolat : On met le chocolat dans une poche à douille. Perso, j'en utilise des jetables... on coupe le bout et on pose un petit tas de chocolat sur le papier. On peut y parsemer des éclats de fève de cacao, de noisettes, d'amandes, de pistaches,...